A importância do controle de temperatura no alcance da excelência na produção de pães

Como você sabe, o ingrediente central na panificação é o fermento, composto por fungos extremamente sensíveis à variação de temperatura. Ocorre que a temperatura ótima para ação das leveduras presentes no fermento (que costuma ser a Saccharomyces cerevisiae, a mesma da fabricação de cerveja) fica entre 26˚C e 38˚C.

Quando você usa água em temperatura ambiente, a ação desses microrganismos é antecipada. O mesmo pode ocorrer em água a 0˚C, mas não em ambientes muito quentes, onde a massa é manipulada sem o retardamento deste processo químico por água gelada (fornecido com precisão por resfriadores de água).

Assim, se você não utiliza água em baixa temperatura para ditar o ritmo exato do desencadeamento das atividades químicas, todos esses fenômenos são ativados bem antes da sova. Como aqui a ordem dos fatores altera (e muito) o produto, o resultado dessa ativação precoce é o que apresentamos a seguir.

O pão não cresce como deveria

O processo de digestão dos fungos começa a ocorrer ainda durante a manipulação. Quando a produção entra na fase de fermentação, propriamente dita, perde-se a força (velocidade e volume), tendo em vista que toda atividade química já ocorreu antes do tempo.

Textura da massa fica comprometida

A formação de bolhas (pela liberação de CO²) antes da manipulação torna a massa mole demais, prejudicando sua divisão e modelagem. Com isso, a mistura se rasga facilmente durante a sova, resultando em produtos com superfície irregular.

Desequilíbrio em peso e volume

A mesma formação adiantada de bolhas deixa a massa excessivamente gaseificada, criando também desníveis de peso e volume.

O uso de água em baixas temperaturas é uma das formas de retardar toda essa cadeia de ações. Aqui entram em cena diversos problemas logísticos às padarias que usam gelo no processo de produção.